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記者祁玲／報導　記者陳立凱／攝影
咖啡達人／廖國明（湛盧咖啡館負責人）【聯合報】

《準備篇》

1.選豆

宜少量購買

挑選豆子是決定一杯咖啡好壞的第一步。找到值得信賴、可固定供應新鮮烘焙豆子的供應商相當重要，最好少量購買，確保每周都有新鮮豆子可喝。

聞出新鮮味

購買豆子時，最能判定豆子是否新鮮的方式，是聞味道。不新鮮的豆子聞起來會有一股油耗味，味道呆滯而平板。新鮮的豆子則味道清爽怡人。

以綜合豆練功

至於豆子的種類，達人建議入門者購買值得信賴的店家烘焙的綜合豆，一方面綜合豆是咖啡館表現烘焙能力的產品，在香氣和口感上的表現都較均衡。

另一方面，入門者在「練功」時需多次練習，如果每次都使用綜合豆做為固定參數，就會有比較的基準，每回只調整操作方式即可，才知道該如何煮出狀況最好的咖啡。待功力大增，再嘗試酸味重或產區特色鮮明的豆子。

↑新鮮的豆子（左）表面光澤明亮，不新鮮的豆子（右）黯淡無光。

2.研磨
準備磨豆機

好的豆子如果不能在磨好後兩分鐘內馬上沖煮，也會減少咖啡的風味。因此建議家中準備一個磨豆機，要喝咖啡前再取適量豆子磨成粉。

中度研磨

不論使用那一種研磨咖啡機，適合手沖咖啡的研磨刻度是中度研磨，顆粒太細或太粗都不適合。 

研磨出來的咖啡粉首重均勻，萬一不小心磨太粗，則建議水沖咖啡粉的速度慢一點，讓咖啡粉在水中浸泡久一點，反之加快水的速度，才不會過度浸泡。

刻度要準

建議選用能精確調整刻度的磨豆機，機器或手動均可。旋刀式（即由兩片刀片式組成的磨刀）磨出來的咖啡粉不易均勻，較不適用。

3.保存　

不透光密封

買回來的豆子宜盡快用完，在此之前最好放在不透光的密封罐裡，置於陰涼處保存，如此可減少和空氣、光線的接觸，讓咖啡豆保鮮。

不建議放冰箱

有許多人會把咖啡豆放在冰箱裡，不過達人建議，除非量買太多無法馬上用完，否則冰過的咖啡豆不但回溫時變質快，也易吸附冰箱裡的異味。

《沖煮篇》

1.道具

理論上，手沖咖啡只要有濾杯就能搞定，不過講究一點的，需準備手沖壺、溫度計，連不同材質的濾杯都各有優缺點。

手沖壺有學問：

專業的手沖壺是圓肚形的銅壺，這種壺的好處是水的垂直高度不會因為倒水時變得太傾斜，控水較穩定。至於一般的家用壺若要控制水量，建議在沖咖啡時壺中的水要裝過半。

溫度計選擇：

溫度計有機械式和電子式，機械式有指針顯示溫度變化，反應慢且測溫不精準，觀察角度也會有死角，但價格較便宜。電子式溫度計反應速度快，能精準顯示數字。

濾杯選擇：

有樹脂（透明）和瓷杯兩種，瓷製的保溫效果好，不過看不見水量，宜搭配使用透明濾壺。透明的濾杯可清楚看到水量，可以直接架在馬克杯或咖啡杯上。

量匙：

水和咖啡豆的比例很重要。通常1公克的豆子（圖右）搭配10c.c.的水，而歐美國家生產的咖啡杯容量約180-200c.c.，也就是需要10公克的豆子（洗衣粉一匙靈附的量匙約莫就是10公克，圖中）。

如果用的是日系品牌的咖啡，則約6公克豆子就夠了（如圖中木製圓匙，圖左）。

↑專業的手沖壺是圓肚形的銅壺。

上為機械式、下為電子式溫度計。

↑瓷濾杯（左）、樹脂濾杯（右）

2.沖煮步驟

小撇步：水流夠細、夠穩定，過程中流速不要有劇烈變化，是手沖咖啡最重要的技巧。

a.測水溫：建議水溫以90℃為基準，如果是中烘焙的豆子最適用90℃，若是深烘焙的豆子如曼特寧，沖咖啡時可以再降溫，烘焙愈深、沖泡的水溫要愈低。

b-1、b-2.把水注入在咖啡粉的中心點，慢慢往外畫圓，直到咖啡粉表面全部打溼為止。

c.燜蒸：打溼後暫停注水，此為燜蒸。時間視使用的咖啡豆種類而調整，中烘焙約20秒、深烘焙約15秒。如果不是很確定，則只要是新鮮的豆子，就等咖啡粉膨脹至最高點。

d-1、d-2、d3.進行第二階段注水，也是一樣從中心往外畫圓，過程中要注意讓水位保持一定的高度。

e.完成！